Todas las buenas historias empiezan con un grupo de amigos, una conversación distendida y una gran pregunta. En el caso de este estudio, todo empezó con un grupo de físicos, una pizza tradicional romana y una pregunta: ¿cómo se ha preparado para que esté tan buena? Esta pregunta llevó a Andrey Varlamov, investigador ruso aterrizado en el Consiglio Nazionale delle Ricerche (CRN) de Roma, y Andreas Glatz, físico alemán del Argonne National Laboratory de Estados Unidos, a empezar su particular estudio sobre el tema.
Para hallar una respuesta científica sobre el secreto de una pizza perfecta, los físicos empezaron su investigación consultando a los máximos expertos en materia: los italianos. Y fue ahí cuando aprendieron que la primera norma para encontrar una auténtica pizzería italiana era buscar una que tuviera un horno de piedra tradicional. Un recurso que, según apuntaron las fuentes consultadas, es un signo de calidad del cual las pizzerías están orgullosas.
El siguiente paso para Varlamov y Glatz fue acudir directamente a los pizzaioli, los artesanos detrás de las elaboraciones gastronómicas que tanto les habían impresionado. Estos explicaron a los investigadores paso por paso cómo se preparaban las pizzas, desde la elaboración de la masa, pasando por los ingredientes utilizados y los métodos de cocción tradicional. Esta informal charla acabó con un consejo que acabaría proporcionando la clave de la investigación: «Siempre que vayas a comer una pizza, ve o antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche, cuando la pizzería esté medio vacía».
Valentina Raffio 
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